Bitte klicken Sie auf den gesuchten Eintrag

1. Grundlegende Aspekte

1.1 Was ist ein Bier?
Wie wird es hergestellt?
Welche Merkmale oder Besonderheiten gibt es?

Bier ist ein Getränk, welches durch die Gärung von Zucker gewonnen wird. Es ist nicht destilliert und meist kohlensäurehaltig. Der Ausgangsstoff für die Gewinnung von Zucker ist beim Bier immer Stärke.
Besagte Stärke wird wiederum von Getreide gewonnen ( Gerste, Weizen, Roggen, etc.).
Die Bierverordnung regelt in Deutschland die klare Deklaration von Bier. Entscheidend ist hier das Reinheitsgebot, welches besagt, dass ein Bier vergoren sein muss und aus Gerstenmalz, Hopfen, Hefe und Wasser besteht.
Die Brauereien entnehmen dem Produkt regelmäßige Stichproben und unterziehen ihnen einer sensorischen Beurteilung. Hier sind unterschiedliche Kriterien ausschlaggebend:

• Geschmack: bitter, salzig, süß, säuerlich, vollmundig, herb, mild
• Geruch: aromatisch fruchtig, getreideartig, karamellartig, etc.
• Aussehen: klar, blank, opal (zwischen klar und trüb) und trüb
• Farbbeschreibungen

1.2 Was ist die Stammwürze?
Welche Rolle spielt sie?

Die Stammwürze beschreibt den Nährstoffgehalts des Bieres noch vor dem Gärungsprozess. Zum einen entstehen die Nährstoffe durch das Malzkorn, dessen Stärke im sogenannten Maischvorgang verzuckert wird.
Der Maischvorgang ist ähnlich wie bei der Herstellung von Wein. Der Rohstoff, in diesem Fall Malz, wird mit Wasser vermischt und ein Fermentationsprozess (Gärung) setzt ein.
Es werden auch weitere Extrakte wie Aminosäuren, Eiweiße und Vitamine freigesetzt die ebenfalls alles Komponenten der Stammwürze sind.
Obwohl der Stammwürzegehalt die Dichte der Nährstoffe im Bier widerspiegelt, sollte dieser nicht als grundlegender Qualitätsindikator für alle Biersorten übergreifend herangezogen werden, da beispielsweise ein Weizenbier mit weniger Malz und Hopfen (Stammwürze 10-13 Prozent) gebraut wird als ein Quadrupel (28% und mehr).
Desweiteren spielt die Menge des verwendeten Wassers eine essenzielle Rolle, da sie die Konzentration der Stammwürze beeinflusst. Durch Nachgüsse oder Reduzierung des Wassergehalts kann die Extraktmenge erhöht oder verringert werden.
Daher sollte man Stammwürzegehalte nur bei gleichen Biersorten vergleichen.
Der Stammwürzgehalt wird in der Regel in Grad Plato, seltener auch in Prozent gemessen.

Biere lassen sich aufgrund der Stammwürze wie folgt einteilen:

• weniger als 7 Grad Plato: „Bier mit niedriger Stammwürze“
• 7 bis unter 11 Grad Plato: „Schankbier“
• 11 bis 16 Grad Plato: „Vollbier“
• 16 Grad Plato und mehr: „Bockbier“ , „Starkbier“

1.3 Wie hängen Stammwürze und Alkoholgehalt zusammen?

Wie die Einteilung der Biere nach Stammwürze zeigt, werden Biere mit mehr als 16 Grad Plato als „Starkbiere“ oder „Bockbiere“ bezeichnet.
Diese Biersorten weisen einen Alkoholgehalt von 6,5% und mehr auf.
Ein höherer Stammwürzegehalt deutet also zunächst auf einen höheren Alkoholanteil hin.
Dies hängt mit den Umwandlungsprozessen beim Gären zusammen.
Als grobe Richtlinie gilt, dass die Stammwürze zu jeweils einem Drittel in Alkohol, Kohlensäure und Restextrakt transformiert wird.
Dieser Prozess ist aber nicht allein ausschlaggebend für den späteren Alkoholgehalt.
Weiterhin spielt die Relation von Malz und Hopfen eine entscheidende Rolle.
Bei hohem Hopfenanteil ist der resultierende Stammwürzegehalt zwar ebenfalls hoch, der Anteil an vergärbaren Zucker durch das Malz aber geringer.
Schließlich spielt die verwendete Hefe und externe Einflüsse wie Gärtemperatur und Gärdauer ebenfalls eine wichtige Rolle.

1.4 Wie werden die Biere nach Hefearten eingeteilt?
Was sind obergärige und untergärige Biere?

Bier lässt sich bezüglich der Hefe grundlegend in obergärig und untergärig einteilen. (international sind die Begriffe „Ale“ und „Lager“ üblich)
Die meisten in der Natur vorkommenden Hefen sind obergärig, d. h. sie „arbeiten“ bei moderaten Temperaturen am besten (15-20 Grad) Umgebungstemperatur. Zusätzlich bilden obergärige Hefen komplexere Sprossenverbände, wodurch sie Auftrieb erhalten und nach oben steigen.

Auflistung von obergärigen Bieren:

• Pale Ale
• IPA
• Porter
• Weißbier

Untergärige Hefe arbeitet entsprechend bei kälteren Temperaturen (4-9 Grad). Die Sprossenverbände sind weniger komplex, bilden also keine langen Verkettungen, und setzen sich daher unten ab.

Auflistung von untergärigen Bieren:

• Pilsener
• Helles
• Märzen
• Lager

Im Vergleich ist das Brauen mit obergäriger Hefe das ältere Verfahren. Beispielsweise ist ein „Alt-Bier“ daher auch immer obergärig.
Untergärige Biere wurden früher eher zufällig gebraut. Wenn die Außentemperaturen zu kalt waren und die obergärige Hefe dadurch zu Träge war. Kontrolliertes Brauen von untergärigen Bieren ist erst seit der Erfindung der Kältemaschine von Carl Linde im 19. Jahrhundert möglich.

2. Untergärige Biere: Beispiele und Merkmale

2.1 Pils

Ein Pils(e)ner Bier, oder kurz auch Pils genannt, ist ein untergäriges Bier mit höchstens 12,5 Grad Plato. (Vollbier)
Es ist nach der böhmischen Stadt Pilsen benannt und erfreut sich in Deutschland großer Beliebtheit.
Im Schnitt sind 9 von 10 ausgeschenkten Bieren Pils.

• Farbe & Schaum: typisches helles / blondes Gelb, klar filtriert, kräftiger und haltbarer Schaum
• Geruch: feine grasige Hopfennoten, manchmal auch blumig
• Geschmack: leicht hopfenbetont, weist deutliche bittere auf, schlanker Körper, spritzig und süffig.
• Alkoholgehalt: 4,8 – 5 %

Beispiele aus unserem Sortiment:

• Krombacher
• Bitburger
• Veltins
• König Pilsener und viele mehr

2.2 Helles

Das Helle, auch Helles Lager oder Bayrisch Hell genannt, ist eine untergärige Biersorte. Der Stammwürzegehalt beläuft sich meist auf 11,3 bis 12,8 Grad Plato („Vollbier“). Die Entstehung dieses Bierstils ist als Antwort auf das böhmische Pilsener zurückzuführen und wurde in München erfunden.

• Farbe: strohblond, klar
• Geruch: strohig, nach Getreide, kann fruchtige Komponenten beinhalten
• Geschmack: malzaromatisch, leicht süßlich, niedrige Bittere
• Besonderheit: oft sehr süffig durch erfrischenden und leichten Körper
• Alkoholgehalt: 4,5% – 5,5 % (alles stärker geht Richtung Export)

Beispiele aus unserem Sortiment:

• Bayreuther
• Tegernseer
• Chiemseer
• Mittenwalder

2.3 Export

Das Exportbier ist ein untergäriges Vollbier. Der Name ist auf den Wunsch, Bier aus der Stadt zu exportieren, zurückzuführen. Um dies zu erreichen, wählte man die untergärige Brauart und braute es stärker ein, wodurch es länger haltbar wurde. Es resultiert ein höherer Alkoholgehalt und ein kräftiger Geschmack.
Grundlegend waren 3 Städte prägend für die Entwicklung des Exportbiers.

Jede Stadt hat ihre eigene Variante des Bierstils:
Dortmunder Export:

• Farbe: satter, goldgelber Farbton
• Geruch: nur dezente Aromen
• Geschmack: stark malzig, minimale Hopfennote, vollmundig-kräftig

Münchener Export:

• Farbe: hell bis dunkelbraun (mehrere Farbstufen),ursprünglich aber mit dunklerer Münchener Malze gebraut
• Geruch: von Röstnoten durchzogen
• Geschmack: vollmundig-kräftig, noch weniger Hopfen bemerkbar, stark malzig-würzig, Einsatz von
• Röstmalz sorgt für schokoladige Note

Wiener Export:

• Farbe: liegt mit Kupfernoten zwischen dem Dortmunder und dem Münchener
• Geruch: nicht zu dominante Aromen
• Geschmack: malzige, jedoch nicht süße Vollmundigkeit, kräftig, ausgewogene Bittere und Hopfung

2.4 Märzen

Das Märzen ist ein untergäriges Vollbier und primär im Süden Deutschlands und Österreich verbreitet.
Es wurde ursprünglich im März gebraut und besitzt eine Stammwürze von 13 – 15 Grad Plato.
Demnach ist der Alkoholgehalt mit 5-6% höher als bei einem Pilsener oder Hellen.

• Farbe: dunkler Goldton, geht ins Bernsteinfarbene
• Geruch: frische und feine Malzaromen
• Geschmack: malzig begleitet von bitteren und minimale süßliche Komponenten
• Besonderheit: in Österreich ist Märzen lediglich ein Synonym für ein Helles.
• Auch alle Oktoberfestbiere sind Märzen
• Alkohol: 5-6%

Beispiele aus unserem Sortiment:

• Flötzinger Märzen
• Löwenbräu Oktoberfestbier

2.5 Kellerbier / Zwickl

Ein Kellerbier ist ein untergäriges Vollbier mit einer Stammwürze von 11-16 Grad Plato. Sein Name resultiert historisch aus der Tatsache, dass die Braumeister die Biere in den kühlen Kellern lagerten.
Ein Zwickel beschreibt jedoch den gleichen Bierstil. Die Braumeister entnahmen vor dem Filtrieren Proben aus den Fässern mit Hilfe des „Zwickelhahns“. Dies sollte lediglich als Qualitätskontrolle dienen, stellte jedoch den Ursprung des Zwickels dar.

• Farbe: satt gold bis dunkel (je nach Art), aber immer trüb
• Geruch: malzig, karamell
• Geschmack: würzig, malzig, selten herb, vollmundig
• Besonderheiten: naturtrüb belassen (Eiweißbestandteile sind noch vorhanden), ungespunden (weniger Kohlensäure als andere Bierstile)
• Alkohol: 4-5%

Beispiele aus unserem Sortiment

• TH König
• Aktien Zwickl
• Krombacher Kellerbier

3. Obergärige Biere: Beispiele und Merkmale

3.1 Weizen

In Bayern oftmals als „Weißbier“ deklariert, findet es ferner auch einen Namen als „Weizen“, „Weißes“ und „Weize“. Besagte Namen finden den selben etymologischen Ursprung.
Im Kern summiert beschreiben die Begriffe ein obergäriges Vollbier, welches mit einem Weizenmalzanteil von mindestens 50% gebraut wird.

• Farbe: helles Strohgelb bis satt-gold. Trübheit hauptsächlich aufgrund restlicher Hefe -und Weizenproteine
• Geruch: mäßige bis deutliche Aromen von Banane (resultiert aus Gärungsnebenprodukt Ester)
• Geschmack (je nach Art): oft süßlich und mild, ausbalanciert, mäßig nach Banane primär im Abgang, kaum bis gar keine Hopfenbittere
• Besonderheit: Aus Weizenbierglas trinken! Ein langes und hohes Glas sorgt für langen Aufstiegsweg der Kohlensäure und hält das Bier frisch und spritzig (da Weizenbiere hohen Kohlensäuregehalt haben),
• Außerdem begünstigt deutliche Verbreiterung des Glases nach oben die Schaumbildung
• Alkohol: je nach Art 4,8%-8,5%
  
  Beispiele aus unserem Sortiment:
• Erdinger
• Franziskaner
• Benediktiner
• Paulaner

3.2 Altbier

Altbier ist zumeist dunkel und primär im Niederrhein und Westfalen verbreitet. Wie der Name vermuten lässt ist es nach „alter, traditioneller“ Brauart gebraut, es handelt sich demnach um ein obergäriges Vollbier (11-14 Grad Plato). Die historische Entwicklung des „Alt“ ist als rebellische Haltung gegenüber der neueren, untergärigen Brauweise zu verstehen.

• Farbe: dunkles Bier, kupferrot bis tiefbraun
• Geruch: weitreichende Aromen, dezent nussig und malzig, von Rosine bis hin zu Lakritz, abgerundet durch herbe Hopfigkeit
• Geschmack: markante hopfenbittere, stark malzig
• Besonderheit: eine der ältesten Brautraditionen der Welt
• Alkohol: 4,8% – 6,2%

Beispiele aus unserem Sortiment:

• Diebels Alt
• Schuhmacher Alt
• Uerige Alt
• Bolten Alt

3.3 Kölsch

Kölsch ist ein obergäriges Vollbier mit einer Stammwürze von 11-12 Grad Plato. Seine historischen Wurzeln findet das Bier in der rheinländischen Stadt Köln. Welches Bier sich Kölsch nennen darf, wird durch die Kölsch-Konvention von 1985 geregelt.

• Farbe: helles gold-gelb
• Geruch: minimale Noten von Hopfen und Malz
• Geschmack: fruchtig, süffig, sonst keine dominanten Komponenten
• Besonderheit: Das Kölsch will geschmacklich nicht im Mittelpunkt stehen. Es ist eine optimale Begleitung zu jedem Anlass!
• Alkoholgehalt: 4 – 5%

Beispiele aus unserem Sortiment:

• Früh Kölsch
• Reissdorf Kölsch

3.4 IPA (India Pale Ale)

Ein India Pale Ale ist ein obergäriges und hopfenbetontes Bier. Seine Stammwürze reicht von 12,5 bis 18,5 Grad Plato. Historisch betrachtet fand das IPA seinen Ursprung im 19. Jahrhundert in Großbritannien und erfreut sich steigender Beliebtheit – primär in der Craft-Bier-Branche.

• Farbe: golden bis bernsteinfarben
• Geruch: kann stark variieren, bei diesem Bierstil steht der Hopfen im Vordergrund: oftmals fruchtig und hopfenbetont.
• Geschmack: Herb durch Dominanz des Hopfen, fruchtige Komponenten können an Zitrus, Maracuja oder sogar Papaya erinnern, je nach Sorte auch stärkere Malznoten, summiert kräftig und stark
• Besonderheit: Sehr stark eingebraut: historische Intention war es, das Bier haltbar zu machen, ebenfalls hoher Alkoholgehalt.
• Alkohol: oft 6-7%

Beispiele aus unserem Sortiment:

• Finne IPA
• Maisels IPA
• Brew Dog Punk IPA

3.5 Porter / Stout

Das Porter ist ein dunkles, obergäriges Bier mit einer Stammwürze von 16 – 19 Grad Plato. Das Porter, aus dem sich später das Stout entwickelt hat, findet seinen Ursprung in England und wird klassifiziert durch seine vorrangige Gewichtung beim Malz. Die Unterschiede zwischen Porter und Stout sind marginal.

• Farbe: tiefschwarz bis dunkelbraun
• Geruch: röstiges Malzaroma dominiert, erinnert an Kaffee oder Schokolade, Hopfen untergeordnet
• Geschmack: malzig, meist trocken, deutlich ausgeprägter Röstgeschmack, minimale Hopfenbittere zum Ausbalancieren
• Besonderheit: erfreut sich ebenfalls großer Beliebtheit in der Craft-Bier-Szene, diverse Versionen des Porters mit geschmacklichen Unterschieden existieren
• Alkohol: 4 – 6%

Beispiele aus unserem Sortiment

• Lausitzer Porter
• Dackel Porter

4. Welches Bier zu welchen Speisen?

Auch Bier passt ähnlich wie Wein hervorragend zu Speisen aller Art. Der Vorteil, den das Bier bringt, ist, dass es ein ausgeprägtes Aromaspektrum anbietet und somit die möglichen Kombinationen vielfältig sind.

Beispiele:

• Bier mit Hopfenbetonung wie z. B. IPAs oder Pale Ales passen gut zu scharfen Speisen.
  Der Hopfen kompensiert die Schärfe.
• Bier mit ausgeprägten Röstaromen z. B. wie Porter/Stouts harmonieren gut mit süßen Speisen.
• süßliche Biere eignen sich gut beim Dessert oder auch zu Käse.
• zu hellem Fleisch (z. B. Hähnchen oder Pute) passt ein helles, leichteres Bier.
• Zu Rindersteak oder auch Wild sind dunklere Biere eine tolle Ergänzung.

Bei einem Menü sollte man mit dem mildesten Bier als Aperitif beginnen (z. B. ein Pilsener) und mit dem aromatischsten enden (z. B. zum Hauptgang ein IPA oder zum Dessert ein Stout).

5. Welches Glas bei welchem Bier?

Ähnlich wie beim Wein, empfiehlt es sich ebenfalls beim Bier das passende Glas für den entsprechenden Stil zu wählen. Es hilft dem Bier, sein Aroma zu entfalten und eine entsprechende Schaumkrome zu bilden.

Es folgen einige Beispiele von Gläsern und die dazu korrelierenden Bierstile.

Teku-Glas: elegante, konische Erscheinungsform (erinnert an ein Rotweinglas) mit dünnem Stiel und bauchigen Körper. Eignet sich perfekt zu Verkostungen aller Biere, da die Aromen ideal gebündelt werden.

IPA-Glas: speziell geriffelte Gläser, entwickelt von der Glasmanufaktur Spiegelau. Die Rillen im Griff begünstigen eine Zirkulation des Bieres beim Kippen des Glases. Hopfenintensive Biere mit komplexen Aromen entfalten auf diese Weise ihren vollen Geschmack.

Stout-Glas: voluminöser Körper bietet den dunklen, malzigen Bierstilen genügend Raum zur Entfaltung. Anders als beim IPA Glas wird hier auf den geriffelten Griff verzichtet.

Weizen/Weißbier-Glas: das typische, lange und schlanke Weißbierglas. Form und Länge des Glases begünstigen das Absetzen der Hefe am Boden. Des weiteren kann sich der typische Schaum lange halten und die Kohlensäure braucht einen längeren Weg nach oben, was das Bier frisch und spritzig bleiben lässt.

Kölsch-Stange: langes, dünnes Bierglas. Wie der Name sagt, perfekt für Kölsch geeignet. Manchmal wird auch Pils oder Helles in diesem Glas serviert. Die schmale Form des Glases verhindert das Schalwerden des Bieres.

Pilstulpe: tulpenförmiges Glas, recht schmal und hoch mit leicht bauchigem Schwung. Unterstreicht den herben Charakter des Pilseners.

6. Bier verkosten und beschreiben

Bei der Verkostung von Bier ist die richtige Wahl des Glases essenziell für das volle Geschmackserlebnis. Desweiteren sollte es nicht zu kalt sein, da sich sonst die Aromen nicht entsprechend entfalten können.

Als Faustregel gilt, je höher der Alkoholgehalt, desto „wärmer“ darf es sein.

Bei der Verkostung von Bier kann man sich grundsätzlich nach dem Aussehen, Geruch und Geschmack orientieren.

Das Aussehen hat offenkundig keinen Einfluss auf den Geschmack, verrät aber schon viel über den zu erwartenden Geschmack und teilweise auch die eingesetzte Malze. Biere mit Malzdominanz wie z . B. das Porter tendieren zu einer dunkelbraunen bis fast schwarze Farbe. Ein Pilsner oder Helles hingegen besitzen eine goldene, helle Farbe.

Der Geruch des Bieres spielt ebenfalls eine zentrale Rolle für die Verkostung. Durch die vielen verschiedenen Brauarten kann das Bier sehr differenzierte Gerüche vorweisen.

Folgende Geruchsklassen gilt es zu unterscheiden:

• fruchtig ( z . B. Citrus, Tropisch)
• blumig ( z . B. Lavendel, Blumenwiese)
• würzig ( z . B. streng, süß, nussig)
• wärmegeprägt ( z . B. karamellisiert, rauchig, röstig)

Beim Schlucken des Bieres werden alle Bereiche der Zunge mit einbezogen und es lassen sich Geschmacksnuancen erschmecken. Entscheidend hier ist die Aromatik, welche sich aus Malz, Hopfen und Hefe zusammensetzt und demnach unterschiedliche Geschmacksausprägungen beinhaltet.

Schlussendlich ist das Zusammenspiel aller Komponenten entscheidend für ein rundes Gesamtbild.